Laurent Feneau

  • Sakés

    Laurent Feneau

    De ses nombreux séjours au Japon Laurent Feneau a rapporté l'amour du saké. Le récit de son parcours initiatique, ses enquètes et le partage de ses dégutations mènera à coup sûr les lecteurs vers le vin de riz...

  • Le Japon agit sur le voyageur comme une étrange machine à dilater le temps, l'espace, l'esprit et ses cinq sens. L'impossibilité de faire sien l'archipel se vérifie tout particulièrement en cuisine. Survient certes parfois au cours d'un voyage, l'illusion de la compréhension. On croit toucher ou plutôt tendre vers le but. L'impression de découverte, de "construction" d'une nouvelle connaissance, chemin vers une progressive et rassurante empathie, est aussitôt balayée lors du séjour suivant. Alors, plutôt que d'affronter l'impossibilité de l'archipel, mieux vaut "laisser le Japon venir à soi", comme l'écrit Pierre Gagnaire. Vierge de tout, se poser en réceptacle des saveurs - nouvelles ou pas - d'une cuisine protéiforme offrant mille et un sens de lecture : au fil de l'assiette, de la table, du marché, ou tout simplement de la vie. Ne pas décrire - cela serait vain - mais juste écrire la surprise, l'inédit, la folle et rafraîchissante curiosité émanant de ce nouveau monde que continuent à constituer la - ou plutôt les - cuisine(s) japonaise(s).
    Issu de chroniques publiées durant l'été 2012 sur le site du magazine Gmag, ce livre est un carnet de voyage culinaire. Écrit à la suite d'un énième voyage à Tokyo, prolongé dans la foulée par l'expérience de quelques tables japonaises de Paris, il livre l'instantané de plats et de verres se racontant avant tout par eux-mêmes.

  • L'esprit Chapel

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    • Epure
    • 4 Décembre 2020

    Dans son unique ouvrage « La cuisine c'est beaucoup plus que des recettes », paru en 1980, le chef Alain Chapel, triplement étoilé pour son restaurant de Mionnay donnait à voir une philosophie de cuisine qui allait bien au-delà d'une simple succession de plats, d'astuces et de techniques. Cette philosophie dessinait une réelle quête de sens, d'harmonie, un profond respect pour son terroir, pour les producteurs, pour la préservation du bon et des savoirs-faire.
    Locavore et anti-gaspillage avant l'heure, Alain Chapel qui connaissait absolument tous ses fournisseurs, et fréquentait le marché de Lyon, s'assurait de ne traviller que les meilleurs produits de son terroir. Allant parfois jusqu'à ressusciter d'anciennes variétés de fruits, disparues pour cause de non conformité esthétique...
    Ceux qui l'ont connu, ses proches, d'anciens membres de sa brigade, mais aussi d'anciens clients réguliers, racontent ce qu'ils ont gardé de l'homme, du chef, de l'esthète, de l'ami fidèle. Ils évoquent les voyages, la musique, le vin, les longues balades en forêt ou en montagne, l'amour du beau, du geste, des fleurs, des animaux, des grandes réunions de copains autour de dîners de vignerons ou de la Saint-cochon et bien-sûr du football... Autant de choses qui ont nourri l'homme et inspiré le cuisinier.
    Et c'est justement l'homme derrière le grand chef que l'on veut raconter aujourd'hui. Car le métier de cuisinier pour Alain Chapel était beaucoup plus que la somme des recettes qui reste de lui et qui ont inspiré des générations de chefs. Un ouvrage largement illustré de documents d'archive inédits.
    Aucun ouvrage sur ce chef emblématique n'est paru depuis 37 ans. Ce livre est très attendu dans le monde de la cuisine, par les professionnels et les amateurs.

  • Les sakés ont ceci de particulier qu'ils n'offrent aucun point de repère, aucune analogie avec les vins occidentaux.
    On s'étonnera certes parfois de retrouver sur certains ginjo - sakés les plus secs et les plus aromatiques - ici l'acidité vive et presque piquante d'un sauvignon, là la rondeur équilibrée d'un chardonnay. Mais la comparaison s'arrête là.
    Les saveurs et les aromes des vins de riz japonais sont d'ailleurs si spécifiques qu'ils ont donné naissance à une cuisine particulière, celle des izakaya. Si ces restaurants proposent le plus souvent une cuisine de saison mettant en oeuvre des produits de la plus grande fraicheur, il est coutume de s'y rendre pour manger en buvant et non pas l'inverse.
    Autrement dit, on se rend dans une izakaya pour étancher sa soif et accessoirement accompagner les sakés choisis de quelques plats généralement servis en petites portions. Les accords mets/sakés s'y succèdent, selon un rythme variant en fonction de la forme du buveur et de l'humeur du cuisinier. Le repas, chaque fois différent, reste néanmoins entièrement structuré autour du saké. Au final, manger dans une izakaya est le meilleur moyen de découvrir l'identité toute personnelle des vins de riz japonais. Y retourner c'est s'engager sur la longue voie du saké.

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